Rabo de toro

Ingredientes

 

2 rabos de ternera

2 puerros

2 zanahorias medianas

1 cebolla

1 nabo

2 o 3 tomates medianos

2 o 3 pimientos secos rojos

150 gramos de beicon
1 hueso de jamón serrano pequeño
1 hoja de laurel
tomillo
1 vaso de vino blanco o de jerez
1 taza de café de aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación
En una olla grande rehogar los rabos troceados por ambos lados para sellarlos
Retirarlos a una fuente y en ese mismo aceite rehogar las verduras: cebolla en cuartos, zanahorias por la mitad al igual que el nabo y los puerros (solo la parte clara del mismo )
Añadir el hueso de jamón, el beicon, tomillo laurel ,los trozos de rabo los pimientos sal y pimienta y cubrir con agua a media altura
Dejar cocer a fuego medio o calor medio durante 2 horas y  si es en olla "pronto" de la misma forma solo que con una hora será suficiente , esto se comprueba, ya que la carne se despegara fácilmente del hueso.
A continuación y con mucha delicadeza se retirarán los trozos de rabo a una fuente, el hueso de jamón , laurel ,tomillo y se triturarán las verduras con los pimientos rojos incluidos y lo pasareis por el chino con cuidado que no haya trocillos de la punta de los rabos
Le añadiréis caldo de la cocción a vuestro gusto y lo dejareis que hierva un poco para que espese  añadiéndole el vino blanco o jerez
A continuación lo probáis de sabor añadiéndole sal si es necesario pero nunca cubitos de avecrem,  cambiaría el sabor y en una cazuela bajera para no estropear la presentación del plato colocareis los trozos de rabo rociados con la salsa
Truco : si veis que la salsa no os queda espesa siempre podéis arreglarla con un poco de maizena disuelta en un poco de agua o caldo de la cocción FRIA para que no haga grumos ( o bien harina ) y añadiéndola a la salsa sin parar de menearla con suavidad para no deshacer los trozos de rabo

Isla Flotante

Ingredientes

60 g de almendras molidas

4 claras de huevos

200 g de azúcar

una pizca de sal

Preparación

Batir las claras a punto de nieve muy consistente con la pizca de sal

Añadir el azúcar y seguir batiendo y al final añadir las almendras molidas

Esta preparación la introducimos en un molde caramelizado y lo pondremos al horno a baño maría a temperatura templada más o menos 100 º durante 20 minutos

Dejar enfriar un poco y servir con crema inglesa

Crema Inglesa

Ingredientes

1/2 l de leche

5 yemas de huevos

5 cucharadas soperas de azúcar o 100 g

1 sobre de azúcar vainilla

1 pizca de sal

Preparación

Hervir la leche con la pizca de sal y el azúcar de vainilla ( se puede reemplazar por vainilla en rama se le hace una abertura a lo largo y con la punta del cuchillo se le echa a la leche)

Las yemas de huevo se baten en un recipiente arcopal o metálico con el azúcar fuertemente hasta que quede blanquinoso

A esto se le añade poco a poco la leche hirviendo y sin dejar de batir lo pondremos en una cazuela al baño maría este procesamiento lo realizaremos con una cuchara de madera para obtener una crema espesa

No dejar que hierva pues se cortaría la crema

TRUCO: añadir en frio (antes de la leche hirviendo ) una cucharadita de maizena (disuelta en 1/2 tacita de las de café ) con leche fría

Conservar en el frigorífico

Faisán a la bohemia

Ingredientes

1 faisán

150 gr de salchichas de la carnicería

2 o 3 trufas

foie-gras

beicon

mantequilla o aceite de oliva

sal y pimienta

Una copa de ron añejo o coñac

Preparación

El faisán se chamusquea y se vacía y se rellena continuación con las salchichas bien mezcladas con el foie-gras y las trufas picadas finamente sal y pimienta

Se le atan las patas y se pone en una cazuela a fuego medio bien se pone en el culo de la cazuela una capa de lonchas de beicon y el faisán encima y se rocía con aceite de oliva o mantequilla , o se le añaden alrededor trocitos de beicon y se deja cocer tapado para que la carne quede jugosa

A media cocción añadir la bebida ,flamear y dejar que termine de cocer

Dos horas mas o menos

Remojón con costillas

Ingredientes

Costillas de cerdo 300 g

Chorizos 4

Tocino salado 150 g

Tomates 5 ó 6

Pimientos choriceros 5 o 6

Pimientos asados verdes secos

patatas 2 kg

Aceite

Ajos

Sal y pimienta

agua 1 lt

2 huevos duros

Preparación

Se pone a cocer las patatas con los pimientos y los tomates y aparte se fríe en una sartén las costillas cortadas pequeñas

Con el tocino cortado como papel de fumar y el chorizo en trozos de 1 cm y se añade en la cazuela con el resto de los ingredientes

Al cabo de una hora retiramos los tomates y los pimientos rojos y los trituramos como las patatas añadiéndole caldo del que hemos cocido los ingredientes

Picamos 2 dientes de ajos y lo mezclamos todo muy bien y terminamos echándole un chorreón de aceite y 2 huevos duros cocidos fuera del fuego para no matar el sabor del ajo

Ravioles con foie gras y pollo

Ingredientes

1 pechuga cocida de pollo

1 lata de foie gras

1 cebolla

1 diente de ajo

3 huevos

Queso rallado ( optativo ) 100 g

1 cucharada de perejil fina mente picado

4 cucharadas de aceite

sal , pimienta y nuez moscada

Masa

800 g de harina

2 huevos

sal y agua

Preparar la masa

Poner en la mesa en forma de corona la harina, en el centro sal fina los huevos y agua para formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente

Alisarla bien y separarla en dos partes

Estirarlas dejándolas lo mas fina que podáis ( como referencia los ravioles del súper )

Espolvorear con harina la mesa y podéis hacer bien sea tiras de 5 cm de ancho o bien ir colocando sobre la masa una cucharadita de relleno cada 5 cm y después, cubrir con la otra masa y obtendréis pequeñas montañitas que las iréis separando apoyando fuertemente con los dedos y que a continuación cortareis con un cuchillo afilado o un cortarravioles

Tendréis cuidado que no se peguen entre si espolvoreando con harina a medida que los vais haciendo

Elaboración del relleno

Se pone la sartén con aceite y echamos la cebolla y los ajos y las especies y los freímos y retiramos del fuego

Añadimos la pechuga ,el foie gras y los huevos el queso y se tritura hasta dejar una masa muy fina que dejaremos enfriar antes de rellenar los ravioles

Cocer en abundante agua salada hirviendo ,están cocidos cuando suben a la superficie

Hay numerosas salsas para acompañar estos ravioles ( ver salsas)

Esta receta se la dedico a mi Isa por lo complicada

Cuatro cuartos

Ingredientes

Para 12 personas

225 g de mantequilla

275 g de azúcar

6 huevos xxl

3 cucharadas de cascara de limón rallada

325 g de maizena

1 sobre de levadura royal

Preparación

Mezclar la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea

Agregar uno a uno los huevos a esta mezcla batiendo los bien entre huevo y huevo

Añadir la cascara de limón

Mezclar la maizena y la levadura y añadir a la masa

Verter esta masa en un molde de 20 cm cuadrado que haya sido enharinado

con unas gotas de aceite o mantequilla

Cocer a fuego moderado 180 º durante una hora y media mas o menos o hasta que el bizcocho se desprenda fácilmente de las paredes del molde o bien que al introducir un cuchillo o una aguja salga seca

Gurullos con conejo ( o pollo de corral )

Ingredientes

Garbanzos

Conejo o pollo

Hinojos

Harina

Tomates

Pimientos rojos

Cebollas

Aceite de oliva

Habas

Azafrán

Preparación

Los gurullos es conveniente prepararlos el día antes.

Se calienta agua con una pizca de sal y en un bol echaremos unos 300 g de harina.

Con un tenedor haremos una fuente en el centro y echamos media tacita de las de café con aceite. Mientras lo mezclamos vamos echando el agua caliente hasta formar una masa consistente que no se nos pegue en las manos.

Haremos con esta masa unas tiras como de un dedo de gruesas la cual iremos estirando  con las palmas de la mano  enharinando y con el índice y el pulgar iremos formando los gurullos que irán cayendo en una fuente cubierta con una capa de harina para que no se peguen entre sí.

De vez en cuando los sacudiremos por lo mismo y espolvorearemos con harina hasta terminar toda la masa.

Dejar que se oreen y cubrir con una servilleta.

Los garbanzos los pondremos a remojo la noche antes.

Echar los garbanzos a cocer en agua fría pero a diferencia de las habichuelas se les añade si hiciese falta agua caliente.

Los pimientos rojos morrones de preferencia los asaremos en el horno.

(Truco: untarlos con un poco de aceite y moverlos un par de veces para que se asen por igual al sacarlos meterlos en una bolsa de plástico y dejarlos enfriar, se pelarán fácilmente)

El sofrito es muy sencillo, se trocea el conejo a trozos regulares y se fríe en un vaso de aceite se le añade la cebolla también cortada pequeña y unas habas si se desea.

Tomate a continuación fresco o tomate frito de lata.

En el guiso de los garbanzos introduciremos el sofrito así como un buen ramillete de hinojos y cuando la carne este cocida echaremos poco a poco los gurullos  removiendo para que no se peguen entre si y añadiremos azafrán y los pimientos pelados y troceados.

Los hinojos se pueden pasar por el chino con la turbi para extraer todo su sabor.

Lentejas todo en crudo (dietéticas )

Ingredientes (6 personas )

500 gs de lentejas

1cebolla

1 cabeza de ajos

Laurel

Chorizo 6

300 gs de costillas de cerdo ( o pollo )

1 patata mediana

3 huevos ( cocidos duros )

Aceite de oliva

2 pimientos rojos morrones o choriceros

2 tomates bien maduros

Preparación

Se limpian las lentejas y se ponen a remojo con agua caliente.

A continuación echar las a cocinar en agua sin sal para que se hagan antes y se le añaden todos los ingredientes menos la patata y los huevos , loschorizos se cortan por la mita.

Si se cocina en olla express, al cabo de casi una hora a fuego lento están hechas.

Será el momento de retirar la cebolla los tomates pimientos y ajos y añadir la patata troceada muy pequeña y mientras tanto pelaremos los ajos sobre un plato con la ayuda de un tenedor y lo introducimos todo en el vaso de la turbi para triturar muy fino.

Mezclamos todo en la cazuela y las presentamos con los huevos duros partidos bien por la mitad o picado pequeño.

Potaje de Calabaza

Ingredientes

500 grs de calabaza

Cebolla

Habichuelas

Tomates

Laurel

Maíz (panochas )

Pimientos morrones rojos

Aceite de oliva

Azafrán

Preparación

Poner las habichuelas la noche antes a remojo

Se cuecen las habichuelas con agua fría y a medida que se están haciendo, se les va añadiendo pequeñas cantidades de agua fría, los trozos de maíz y la calabaza cortada en trozos regulares y un poco de azafrán.

A continuación se prepara el sofrito en una sartén. Cortamos la cebolla fina y en cuadraditos muy pequeños y la hoja de laurel y la ponemos a freír en un poco de aceite de oliva (que cubra el fondo de la sartén)

añadimos 2 tomates regulares cortados y una vez sofrito se le añade al potaje

Mientras tanto habremos asado el pimiento en el horno untado previamente con un poco de aceite de oliva para poder pelarlo con facilidad y se lo añadimos al potaje que estará ya a fuego muy suave y a punto de servirse

A este potaje se le puede añadir si se desea unas habichuelas tiernas y una patata cortada en trozos regulares mas bien chicos ( es decir que al momento de cogerla con la cuchara haya espacio para alguna habichuela)

Servir caliente

Pierna de cordero con chimichurri

Ingredientes

Pierna de cordero de 1,500 gramos

Ajipicado:

- pimientos choriceros triturados (picantes o dulces o mezclar )

- ajos 1 cabeza + 5 o 6 dientes para la carne

- orégano

- limones 4

- aceite de oliva 1 vaso

- agua hirviendo

- una botella vacía

Preparación

Hacer en la pierna de cordero unas hendiduras y colocar en ellas 4 o 5 dientes 

chimichurri:

En la turbi poner los dientes de ajos y triturarlos con el zumo de los limones, añadir aceite orégano y el ajipicado e introducir sirviéndose de un embudo en la botella de cristal a continuación echar sal y el agua hirviendo y mezclar bien.

Colocaremos la pierna de cordero en una cuajadera para horno y la rociaremos con el chimichurri , pero una tercera parte solamente

Meter en horno moderado 160· El tiempo depende de la calidad de la carne 

Vigilaremos y a la media hora mas o menos le damos la vuelta y echamos mas chimichurri de la botella.

Abriremos 2 o 3 veces mas el horno y rociaremos la pierna con su jugo.

La pierna estará en su punto cuando la carne empieza a despegarse del hueso. Posiblemente tarde unas 2 horas en total.

Servir con el resto del chimichurri y unas patatitas redondas fritas.

Potaje de Acelgas

Ingredientes:

Habichuelas

Acelgas

Cebolla

2 dientes de ajo

Pimiento choricero

Tomate frito

Laurel Almendras

Pan

 

PREPARACIÓN

 

Las habichuelas se habrán puesto a remojo por lo menos 12 horas antes .

Las acelgas se lavan bien con agua fría y se van separando las hojas de las pencas, estas se trocean mas o menos de 2 o 3 cm de largas.

Poner a cocer las habichuelas con agua fría y una vez que comiencen a hervir poner a temperatura media, e ir añadiendo agua fría de vez en cuando para romper el hervor y que no se rompan las habichuelas .

Aparte cocer las pencas en agua con sal y a media cocción añadir las hojas y dejar 10 minutos y retirar (si os gustan las acelgas podéis aprovechar esta para añadir al potaje) .

Mientras hacer el sofrito : echar aceite y freír 4 o 5 rodajas de pan y los dientes de ajos laminados y retirar rápidamente reservándolos así como el pimiento vuelta y vuelta y las almendras.

En ese mismo aceite freír la cebolla cortada muy pequeña  y el tomate, añadir a las habichuelas junto con las acelgas , escurridas o no al gusto .

En un mortero (según vuestra abuela estaba más bueno) picar las almendras , los ajos , el pimiento si queréis y lo añadís al potaje para que se mezclen los sabores y el pan lo dejáis para lo último a punto de servir .

 

Al no llevar carne es un plato de vigilia .Que aproveche.

Habichuelas estofadas

Ingredientes

habichuelas

ajos 1 cabeza

laurel

chorizo

tomates

cebolla

patatas

Preparación

Se ponen la noche antes las habichuelas a remojo

Tirarles el agua y ponerlas a cocer con agua fria si necesario ir añadiendo agua fria durante la cocción

Se añade una cabeza de ajos y el laurel

Aparte, se fríen la cebolla, el tomate y por ultimo el chorizo, y se echa todo junto a la cazuela

Se añade una patata mediana según los comensales cortada en trozos pequeños

Dejar cocer durante una hora más o menos a fuego lento y servir

Buen provecho!

Esta receta es para mi yerno pues no es rica en calorías!

Pelotas de la abuela Isabel

Ingredientes:

Pollo (magra)

Cerdo (magra)

Ajos

Hinojos

Cebolla

Tomate (a ser posible secos)

Pimientos chorriceros

400 gramos de harina de maíz

Preparación:

Se hace un potaje con garbanzos que habremos dejado en remojo la noche anterior, se le echan habas tiernas sin piel, tomate seco y un manojo de hinojos para que le dé sabor al caldo.

Se le hace aparte un sofrito con cebolla y pimiento chorricero. Y se le añade al potaje.

Se corta muy menudo la carne de pollo y de cerdo y a continuación se echa en el aceite caliente.

Se le añade ajos, cebolla cortados muy menudos, el tomate seco y el pimiento. Y se retira del potaje el ramillete de hinojos para trituarlo conjuntamente con lo anterior. Se puede pasar  también por el chino si son hinojos viejos, para sacarle sólo el sabor.

Se pica todo muy menudo una vez frito.

Estando en el fuego, se le va añadiendo la harina de maíz para formar una masa consistente y se retira a continuación.

Las pelotas las haremos de grande como un huevo (más o menos) en caliente dándole forma con las palmas de las manos, que queden bien prensadas y se irán echando en el potaje.

Una vez echadas las pelotas, con media hora de cocción es suficiente.

A la mesa, y a comer…