Quenelles a la lyonesa

Ingredientes

250 gr de magra (pollo , ternera ,cerdo ) ya cocida
135 gr de mantequilla
200 ml de agua
100 gr de harina
2 huevos
10 gr de sal
una pizca de pimienta y otra de nuez moscada

Preparación

La masa : poner en una cacerola el agua , una pizca de sal , 2 cucharillas de mantequilla y que rompa a hervir . Agregar la harina fuera del calor asegurándose que la mezcla quede bien homogénea.

Colocar de nuevo la cazuela sobre el fuego fuerte y revolviendo constantemente sin parar lograremos la evaporación parcial del agua .

La masa se desprende de las paredes de la cazuela cuando llega a su punto. Retirar y dejar enfriar.

El relleno : deshacer la carne en trozos pequeños y picarla finamente con el cuchillo o mejor aun con una picadora eléctrica.

En un bol mezclar la carne, la masa y añadir la mantequilla; preferiblemente para unificar bien todos los ingredientes os podréis servir del mazo del mortero .

Añadimos las especias, sal y los huevos batidos .

La masa está preparada, podéis colarla por un chino para que quede mas fina y después la cubrimos con un film y la dejamos reposar en el frigo hasta el momento de su uso.

Las quenelles:

Se introduce la masa en una manga pastelera con boca ancha (al gusto de cada uno) de uno a dos centímetros de diámetro  y 5 o 6 centímetros de largo y se van colocando sobre un paño .

Antes de utilizarlas, cocerlas en agua hirviendo y cuando suban a la superficie retirarlas con la espumadera .

Se acompañan muy bien con una bechamel o salsa mornay.

En una fuente de horno se colocan dejando un espacio entre ellas ya que doblan el volumen. Se cubren con la salsa elegida y se hornean unos 20 minutos a horno medio a 190 grados.

Crêpes

Ingredientes
4 huevos
1 lata de cerveza
650 ml de leche
125 ml de aceite de semillas
550 g de harina
mermeladas a gusto

Preparación

Introducir en el vaso de la licuadora los huevos, la cerveza, aceite y la leche y mezclar durante 2 o 3 minutos a continuación introducir la harina hasta obtener una crema consistente.

No tiene más misterio.

Pondremos a calentar la sartén o crêpière a máxima potencia introduciendo 1/2 cucharadita de mantequilla y cuando empiece a humear la extenderemos por la base, acto seguido echamos la masa suficiente para untarla.

Al cabo de unos segundos les daremos la vuelta para que se cocine por los dos lados, colocamos sobre una fuente plana y así hasta que estén todas.

Se acompañan untándolas con mermelada a gusto y se doblan en cuatro como si fuese un pañuelo.

Si no queremos que se enfríen colocaremos una cazuela con agua caliente, como si de un baño maría se tratase.

Brazo gitano o arrollado

Ingredientes
4 huevos
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de azúcar
mermelada a gusto

Preparación

Batir las yemas de huevo hasta que estén cremosos y añadir la harina tamizada.

Por otra parte batir a punto de nieve las claras de huevo y a continuación añadiremos poco a poco las yemas de huevo con la harina mezclándola suavemente de abajo hacia arriba con una espátula de madera o silicona para conseguir una masa cremosa .

Untar una bandeja de horno con mantequilla o aceite y espolvorear con harina uniformemente.

Extenderemos la masa sobre la bandeja y la llevaremos al horno precalentado a una temperatura de 175 grados por un espacio de 15 a 20 minutos mas o menos.

Preparamos una servilleta de cocina de un tamaño similar o más grande que la bandeja del horno, la humedecemos generosamente y la extendemos sobre la mesa espolvoreándola con azúcar.

Sacamos la bandeja del horno y con cuidado lo volcamos sobre la servilleta tratando de no romper el bizcocho; acto seguido cubrimos este con mermelada y lo vamos enrollando haciendo presión para que vaya tomando forma .

Lo colocamos sobre una rejilla y lo cubrimos a gusto , bien con mermelada y coco rallado o con mermelada y un baño de chocolate.

No olvidéis de córtarles un centímetro a los extremos antes de terminar la presentación.

Si bien yo no suelo añadirle azúcar a la masa puede hacerse ; son 2 cucharadas, pero opino que con el relleno dulce y la cobertura es suficiente.

Rabo de toro

Ingredientes

 

2 rabos de ternera

2 puerros

2 zanahorias medianas

1 cebolla

1 nabo

2 o 3 tomates medianos

2 o 3 pimientos secos rojos

150 gramos de beicon
1 hueso de jamón serrano pequeño
1 hoja de laurel
tomillo
1 vaso de vino blanco o de jerez
1 taza de café de aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación
En una olla grande rehogar los rabos troceados por ambos lados para sellarlos
Retirarlos a una fuente y en ese mismo aceite rehogar las verduras: cebolla en cuartos, zanahorias por la mitad al igual que el nabo y los puerros (solo la parte clara del mismo )
Añadir el hueso de jamón, el beicon, tomillo laurel ,los trozos de rabo los pimientos sal y pimienta y cubrir con agua a media altura
Dejar cocer a fuego medio o calor medio durante 2 horas y  si es en olla "pronto" de la misma forma solo que con una hora será suficiente , esto se comprueba, ya que la carne se despegara fácilmente del hueso.
A continuación y con mucha delicadeza se retirarán los trozos de rabo a una fuente, el hueso de jamón , laurel ,tomillo y se triturarán las verduras con los pimientos rojos incluidos y lo pasareis por el chino con cuidado que no haya trocillos de la punta de los rabos
Le añadiréis caldo de la cocción a vuestro gusto y lo dejareis que hierva un poco para que espese  añadiéndole el vino blanco o jerez
A continuación lo probáis de sabor añadiéndole sal si es necesario pero nunca cubitos de avecrem,  cambiaría el sabor y en una cazuela bajera para no estropear la presentación del plato colocareis los trozos de rabo rociados con la salsa
Truco : si veis que la salsa no os queda espesa siempre podéis arreglarla con un poco de maizena disuelta en un poco de agua o caldo de la cocción FRIA para que no haga grumos ( o bien harina ) y añadiéndola a la salsa sin parar de menearla con suavidad para no deshacer los trozos de rabo

Isla Flotante

Ingredientes

60 g de almendras molidas

4 claras de huevos

200 g de azúcar

una pizca de sal

Preparación

Batir las claras a punto de nieve muy consistente con la pizca de sal

Añadir el azúcar y seguir batiendo y al final añadir las almendras molidas

Esta preparación la introducimos en un molde caramelizado y lo pondremos al horno a baño maría a temperatura templada más o menos 100 º durante 20 minutos

Dejar enfriar un poco y servir con crema inglesa

Crema Inglesa

Ingredientes

1/2 l de leche

5 yemas de huevos

5 cucharadas soperas de azúcar o 100 g

1 sobre de azúcar vainilla

1 pizca de sal

Preparación

Hervir la leche con la pizca de sal y el azúcar de vainilla ( se puede reemplazar por vainilla en rama se le hace una abertura a lo largo y con la punta del cuchillo se le echa a la leche)

Las yemas de huevo se baten en un recipiente arcopal o metálico con el azúcar fuertemente hasta que quede blanquinoso

A esto se le añade poco a poco la leche hirviendo y sin dejar de batir lo pondremos en una cazuela al baño maría este procesamiento lo realizaremos con una cuchara de madera para obtener una crema espesa

No dejar que hierva pues se cortaría la crema

TRUCO: añadir en frio (antes de la leche hirviendo ) una cucharadita de maizena (disuelta en 1/2 tacita de las de café ) con leche fría

Conservar en el frigorífico

Faisán a la bohemia

Ingredientes

1 faisán

150 gr de salchichas de la carnicería

2 o 3 trufas

foie-gras

beicon

mantequilla o aceite de oliva

sal y pimienta

Una copa de ron añejo o coñac

Preparación

El faisán se chamusquea y se vacía y se rellena continuación con las salchichas bien mezcladas con el foie-gras y las trufas picadas finamente sal y pimienta

Se le atan las patas y se pone en una cazuela a fuego medio bien se pone en el culo de la cazuela una capa de lonchas de beicon y el faisán encima y se rocía con aceite de oliva o mantequilla , o se le añaden alrededor trocitos de beicon y se deja cocer tapado para que la carne quede jugosa

A media cocción añadir la bebida ,flamear y dejar que termine de cocer

Dos horas mas o menos